2 апр. 2012 г.

Бар Grand Cru City, Москва, Россия

 Grand Cru City 

Новый бар Grand Cru в Сити возглавляет шеф питерского Grand Cru, 25-летний Иван Березуцкий. Grand Cru, в противоположность своему названию, не поражает грандиозностью: всего 12 красных и зелёных кожаных кресел, расставленных вокруг открытой никелированной кухни, да винные полки по бокам; никакого внешнего величия.

Однако, благодаря своему шефу, Grand Cru City приобрёл славу хоть и одного из самых маленьких, но в то же время - и самого интерактивного и индивидуализированного ресторана российской столицы. Меню Grand Cru City  обновляется каждые полтора месяца; в его составе - исключительно авторские блюда. 

Иван Березуцкий - ученик Адриана Кетгласа, возглавляющего кухню Grand Cru на Бронной, концепт-шефа сети. Именно  Адриан Кетглас рекомендовал его по программе Испанского института внешней торговли для практики в лучших ресторанах Испании, где тот сначала стажировался в El Bulli у Феррана Адриа, а затем - в двухзвёздочном Calima у Дани Гарсиа на позиции chef de partie. Несомненно, суровая школа у мэтров (и, конечно же, личный талант), позволили ему выиграть международный конкурс высокой кухни в Мадриде, в котором принимали участие 20 поваров, прошедших стажировку, где он поразил взыскательное жюри холодным миндальным супом с тёплым жареным кальмаром и свежим зелёным яблоком. 

Полученный опыт помог новому шефу формировать меню для нового бара Grand Cru. Фуа-гра, смешанный с йогуртом, подаётся с черникой и эспумой из малины (650 руб.). Особый шик жареным артишокам с каракатицей и чоризо под соусом из лайма (490 руб.) придаёт манера подачи - в отшлифованной половинке бутылки Louis Roderer. Овощной салат (270 руб.), заправленный парфе из сметаны с цветочной пыльцой, построен на разнице температур ингридиентов - холодных и тёплых. 

Также Ивану Березуцкому принадлежит авторство десерта, который воссоздаёт аромат вина "Гевюрцтраминер" - это мусс из личи, равиоли из лепестков роз и медовый бисквит (380 руб.) В дальнейших планах шефа - расширение линейки десерта, построенного "по мотивам" изысканных винных букетов, а также включение в меню горячих блюд с тем же эффектом.

0 коммент.:

Отправить комментарий

 
Rambler's Top100